ist ein dick eingekochter Brei aus Zwetschgen, Zucker und
Gewürzen, der als Brotaufstrich und Zutat zu Backwaren und Mehlspeisen dient.
Das in Österreich unter abweichender Rezeptur als Powidl bekannte Mus wird im
Gegensatz hierzu nur aus Zwetschken hergestellt.
Zur Zubereitung werden möglichst reife Zwetschgen entkernt,
grob zerkleinert, mit einem Viertel ihres Gewichts an Zucker sowie Zimt und
Gewürznelken vermischt, um einen Tag zu ruhen. Anschließend werden sie bei
mäßiger Hitze über mehrere Stunden gekocht, bis ein dickes, dunkelviolettes Mus
entstanden ist. Eine besondere Note erhält das Mus, wenn man noch einige grüne
Walnüsse mit Außenschale beigibt.
Traditionell wird Pflaumenmus in Steinguttöpfen aufbewahrt,
wobei die Oberfläche durch in Rum getränktes Zellglas (Cellophan) vor
Schimmelbefall geschützt werden muss. Beim Einkochen in fest verschlossenen
Gläsern ist das nicht notwendig.
Durch den Wasserentzug bei der Zubereitung und den
Zuckergehalt ist Pflaumenmus über mehrere Jahre haltbar.
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Pikanter Eieraufstrich
3 hartgekochte Eier
1 KL Senf
1 EL Öl
1 Prise Meersalz
Pfeffer, 1 Spritzer Essig.
Eier passieren und mit Senf glattrühren, dann Öl tropfenweise einrühren und mit den übrigen Zutaten würzen.
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Senf selber machen
Senf in allen gewünschten Geschmacksrichtungen und
Verfeinerungen (z.B. Feigensenf) kann man ganz einfach selber herstellen:
50 g Senfkörner, fein gemahlen,
1 TL Salz, 1 EL Honig,
30 ml
Apfelessig oder Weinessig,
40 ml Wasser,
Alle Zutaten verrühren. 14 Tage zum Reifen stehen lassen (im
Kühlschrank)
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Topfenaufstrich
1/4 kg Magertopfen,
1 EL feingehackte Petersilie,
1 EL Schnittlauch,
1 größere Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
etwas Salz,
Pfeffer und Kümmel,
2-3 EL Kernöl,
2-3 geviertelte Eier,
3-4 Paradeiser ( Tomaten),
1-2 grüne Paprika
Den Topfen mit einer Gabel zerdrücken, mit der feingehackten Petersilie, dem
Schnittlauch, der in Ringe geschnittenen Zwiebel, der zerdrückten Knoblauchzehe,
und 2-3 Esslöffel Kernöl gut vermischen.
Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und kurz ziehen lassen.
Mit den geviertelten Eiern, den nudelig geschnittenen Paprikaschoten und den in
Spalten geschnittenen Paradeisern garnieren.
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Vegi-Leberwurst
Richtig abgeschmeckt kann man den Brotaufstrich jedem Fleischesser als
Leberwurst anbieten - die wenigsten werden merken, daß es keine Wurst ist:
Brotaufstrich mit Germ („vegetarische Leberwurst")
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Packerl frische Germ
1/4 l Gemüsebrühe
Kräutersalz
Pfeffer
Majoran
Thymian
Piment
80 g Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen
50 g Butter
Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten. Die Hefe
hineinbröckeln und auflösen lassen. Mit Kräutersalz, reichlich Majoran, Pfeffer
und etwas Piment kräftig würzen. Mit Thymian abschmecken.
Das ganze mit Gemüsebrühe aufgießen, das Mehl unterrühren und kurz aufkochen
lassen. Nochmal abschmecken, eventuell einen Spritzer Apfelessig zufügen. Der
Aufstrich muß würzig schmecken.
Zum Schluß die Butter untermischen, den Aufstrich in Gläser füllen und
abkühlen lassen. Er hält sich einige Tage, schmeckt aber am ersten Tag am
besten.
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