Hausrezept für Suppenwürze

Suppengrün
(1 kg Karotten,  2 Lauchstangen,
1/2 Bund Stangensellerie, 1 Sellerieknolle,
1 Bund Petersilienwurzel, 1 Handvoll Liebstöckl
( Maggikraut, Harland ),
eine halbe  Handvoll frischen Majoran,
ein ca. 2 cm dicker Schnittlauchbund,
 1-2 große Zwiebeln, 6-7 Knoblauchzehen )

möglichst klein hacken (besser, schneller und wesentlich einfacher: durch den Fleischwolf drehen). Auf 100 g dieser Mischung werden 10 g Meersalz untergemischt. Dann noch 1 Esslöffel frisch gemahlenen Pfeffer und etwas frisch gemahlene Muskatnuss dazumischen. 

Das ganze in ein Schraubglas füllen, etwas zusammenpressen, damit möglichst keine Luftblasen entstehen und obenauf noch ein Löfferl Meersalz verteilen - kühl lagern - hält normalerweise länger als ein Jahr.
Für 1/4 l Gemüsebrühe etwa einen EL davon ins kochende Wasser geben.

Zum Würzen von Soßen und Suppen natürlich auch bestens geeignet.

Ingrids Haussulze

Lorbeerblatt, Rosmarin, Grün(Suppen)zeug, 
Thymian, Knoblauch, Petersilie,
1/2 Zwiebel, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
1 Maggiwürfel, Salz, Spritzer Essig.

2 l Wasser zum Aufgiessen.

( pro Liter Wasser braucht man dann 12 Gelierblätter )

Fleisch:
1 Schwartel, 2 Schweinshaxerl ohne Zehen,
60 dag  Schweinsschulter, 60 dag Schweinsbauch.

Fleisch mit Gewürzen und Wasser köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch dann klein schneiden, ebenso ein paar Karotten aus dem Sud dazuschneiden. Die Flüssigkeit abseihen und genau 2 Liter Sud abmessen zum Aufgießen. (eventuelle Restflüssigkeit kann man einfrieren und bei Hauswürsten dann ins Brät geben, ergibt einen guten Geschmack ). Fleisch und Karotten in einer Auflaufform verteilen. In den Sud die (vorher ein paar Minuten in Wasser eingeweichten ) Gelierblätter geben und darin auflösen. Den Sud in die Auflaufform über das Fleisch leeren und auskühlen lassen. Danach einen Tag in den Kühlschrank geben.

Anrichten: mit Essig, Öl, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Wasser.

Ingrids Hauswürste

4 kg Fleisch ( 1/2 Schweinschulter, 1/2 Schweinsbauch – (eventuell  etwas Rindfleisch, aber nicht zu viel, sonst werden die Würste zu trocken) grob faschieren.

2 Semmeln in Milch einweichen, ausdrücken und faschieren. 10 Knoblauchzehen dabei mitfaschieren.

Würzen mit:
Pfeffer, Salz, 1 EL Schweinsbratengewürz, Majoran, etwas Sulzflüssigkeit
(in Ermangelung Suppe). Brät soll „ glitschig „ sein.

In Bratwurstdärme füllen. Man kann nun leicht selchen( räuchern) , selchen lassen ( z.B. beim Metzger wo man das Fleisch kauft – vorher fragen), oder die Würste „ grün „ lassen. Beide Arten werden dann zum Verzehr gekocht. Ins kochende Wasser, fünf Minuten köcheln, fünf Minuten ziehen lassen.

Tipp:
Die ungeselchten Würste kann man auch gut braten oder grillen.

Frischen Kren dazu reiben .

Löwenzahnhonig

400 g Löwenzahnblüten
(sollten trocken sein, sonst wird der Honig zu dünn),
4 Zitronen,
1 1/2 l Wasser,
3 kg Zucker

Löwenzahnblüten mit in Scheiben geschnittenen Zitronen 1/2 Stunde kochen.

Abseihen und die Blüten mit einem Tuch fest ausdrücken.

Den Sud mit dem Zucker vermischen und 2 Stunden köcheln lassen,

In Gläser füllen, verschließen.

Der Honig wird erst dickflüssig, wenn er kalt ist

Münchner Weißwurst

Angaben wieder in Prozent der Gesamtmasse:
60 % Kalbfleisch vom Bug, davon 1 / 3 Kalbskopffleisch mit Schwarten
25 % Schweinespeck grün
15 % Eisschnee gestoßenes Eis

Je kg Gesamtmasse
Kranzdärme oder Saitlinge aus dem Großhandel. Kal 24
20 g Kochsalz
2 g Pfeffer weiß gemahlen
0,5 g Mazis
0,1 g Nelken gemahlen
etwas Zitronensaft und 10 bis 20 g krause Petersilie

Fleisch und Speck gut kontrollieren und eventuelle Unreinheiten oder Sehnen wegschneiden.
Danach in Streifen schneiden, damit der Wolf gut arbeiten kann. Am besten in Alugrillschalen das Fleisch gut 2 Stunden vor dem verarbeiten im TK anfrieren lassen.
Nun im Fleischwolf durch die kleine Scheibe Wolfen. Jetzt alles mit den Gewürzen mischen und das Eis zugegeben und alles in einer Küchenmaschine rühren und mixen.
Dann die Masse in die Naturdärme füllen, am besten mit einem großen Trichter und einem Helfer.
Gut zu binden am besten in Paare und so 80 bis 90 g schwer. und dann 1 Stunde bei 75 bis 80 ° C brühen.
Fertig, nun abkühlen lassen und essen oder einfrieren. MHD ist hier auch so max 5 Tage!!!! Bei 7 ° C im Kühlschrank.
Es ist doch schon ein Gag, wenn man selber gemachte Weißwürste anbieten kann. Brezelrezepte gibt es hier auch, also nun mal los.

Münchner Weißwurst 2

Rezept von Phoenixw64 aus dem Forum

Das Eis ist wichtig zur Bindung von dem Ganzen und macht die Weißwurst zudem locker.
Kutterhilfsmittel bekommst du sicher bei deinem Fleischhauer, ebenso die Därme.

bei den Gewürzen hat natürlich jeder so sein eigenes Rezept.
Da kannst du nach Lust und Laune und Geschmack auch ändern.

Zutaten
2 kg Mageres, sehnenarmes -Kalbfleisch
1,5 kg Rückenspeck oder Speck vom -Schlegel
1,5 kg Eis
2 kg Bullenfleisch
1,5 kg Rückenspeck oder Speck vom -Schlegel
1,5 kg Eis
0,5 kg Gekochte und feingewolfte -Schweineschwarten
0,5 kg Vorbereitete Kalbskopfhaut
Gewürzmischung, pro kilogramm
20 g Kochsalz
2 g Pfeffer, weiss, gemahlen
1/4 g Muskat
1/4 g Macis
1/4 g Zitronenschale gerieben
Viel Petersilie, frisch
Nach Möglichkeit ein -Phosphathaltiges-Kutterhilfsmittel

Anleitung/Herstellung:
Bullenfleisch und Speck gut gekühlt wolfen und mit Gewürz (ohne Petersilie) und Salz in den Kutter, leicht bindig kuttern, dann gesamtes Eis zugeben und bis etwa 12°C fein-bindig kuttern. Bei den letzen Runden die feingewolften Schwarten und die gehacktePetersilie unterziehen. In Schweinsdärme (Kaliber 28 - 30 mm) füllen und auf etwa 50 - 60 g je Stück gleichmäßig abdrehen.
Bei nicht mehr als 75°C, 30 Minuten brühen und danach in kaltem Wasser kühlen.

Rindswurst

1.5 kg Rindfleisch, mager
3 L Wasser

Gewürze für die Suppe
15 g Salz
20 g Suppengemüse trocken
1 g Pfeffer schwarz ganz
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel in dünnen Scheiben

Das Fleisch mit den genannten Zutaten eine Stunde kochen und anschließend die Suppe durch ein feines Sieb gießen und 500 ml davon aufheben. Die Gewürze für die Wurstmasse jetzt fein mahlen. Die Zwiebeln in Sonnenblumenöl glasig dünsten.

Das gekochte Fleisch in Streifen schneiden und mit den Zwiebeln durch die 4 mm Lochscheibe wolfen.
Wer eine Küchenmaschine hat rührt jetzt die Masse mit den Gewürzen und der Fleischbrühe gut 3 bis 4 min durch. Ansonsten per Hand bis die Masse gleichmäßig wird. Kurz abschmecken und dann in Gläser füllen und 100 min bei 98 ° sterilisieren.
Oder in Därme füllen und gut 100 min bei 75 - 80 ° erhitzen. Dann im kalten Wasser abkühlen und essen oder kalt räuchern.
Einfrieren ist auch möglich.

Selbstgemachter Speck

Sur:
1 kg grobes Meersalz/oder anderes grobes Salz
10 dag Paprikapulver ( mild)
je eine Handvoll Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Koriander
 ( etwas  quetschen für noch intensiveren Geschmack)
etwas gemahlener und geschroteter Pfeffer (beides)
Knoblauch grob geschnitten oder gepresst.

Mit diesem Gemisch werden die trockenen !!! und kalten!!!
Fleischstücke stark eingerieben. Diese Stücke werden in ein Holz-Schaff ,  möglichst ohne Zwischenräume zu lassen, eingeschlichtet.

Die übriggebliebene Gewürzmischung wird mit 2-3 l Wasser aufgekocht und danach abgekühlt.
Am nächsten Tag mit dieser Sur übergießen.

Fleisch  beschweren. Soll immer mit der Flüssigkeit bedeckt sein.
Das Fleisch verbleibt ca. 3 Wochen in dieser Beize und wird danach geselcht.

Suppengemüsemischung

Suppengrün (Karotten, Lauch + Sellerie, Petersilie etc.) möglichst klein hacken (evtl. durch den Fleischwolf drehen). Auf 100 gr. dieser Mischung werden 10 gr. Meersalz untergemischt. Das ganze in ein Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen - hält sehr lange. Ich mache  immer einige Gläser und dann dauert´s fast ein Jahr , bis ich wieder neue brauche.
Für 1/4 Liter Suppe etwa einen EL davon ins kochende Wasser geben.