Fleischgerichte
Alt Wiener Gulasch
750 g Rinderfilet
750 g Zwiebeln
100 g Öl (Schmalz)
2 El. süßer Paprika
1/2 Tl. scharfer Paprika
300 g Tomaten
2 Zehen Knoblauch
1/2 Zitrone; die Schale davon
1 Tl. Kümmel
etwas Thymian
Salz
1 Glas Rotwein
Fleisch und Zwiebeln würfelig schneiden.
Zuerst die Zwiebel im Fett glasig dünsten. Fleisch zugeben und anbraten.
Zuerst den Paprika ins Fett streuen,
dann sofort die gehäuteten, geschnittenen Tomaten und die übrigen Gewürze beifügen.
Mit dem Wein ablöschen.
Zugedeckt über mittlerem Feuer in etwa 25 Min. gar dünsten.
Beigabe: Kartoffeln, Semmelknödel ( Vollkorn) oder Brot, Grüner Salat
Backhendl im Rohr
8 Teile, panieren in:
Mehl ( mit Salz und Pfeffer)
Ei ( mit 2 EL Milch)
Brösel ( mit 2 EL Parmesan)
1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.Backrohr auf 200° vorheizen. In einem Bräter 4 EL Butter und 4 EL Olivenöl geben. Teile reinlegen und mit dem Fett beschöpfen. 30-35 Minuten backen, dabei zwischendurch 1-2x wenden.
Dazu paßt prima Erbsenreis und / oder Kartoffelsalat.
Brasato(Toskanischer Rinderbraten im Rotweinsud)
Zutaten für 6 Portionen
1,8 kg Rinderbraten (Schmorbraten)
2 Flaschen Wein (roter Chianti classico, Sangiovese aus der Maremma oder Dolcetto
2 Stangen Staudensellerie
2 Möhren, 1 Wurzelpetersilie,
1 Stange Lauch, 1 Zwiebel grob gehackt oder
4 Schalotten, grob gehackt,
2 Zehen Knoblauch, geschält, halbiert
2 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter,
1 Zweig Salbei, 1 Zweig Rosmarin,
2 Gewürznelken, 6 Körner Piment,
1 Stange Zimt,
4 Sardellenfilets, in Salz eingelegt,
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig, Kastanien- oder Waldhonig.
Röstgemüse fein würfeln. Rinderbraten in einem schweren Schmortopf rundum in Olivenöl scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Grob gehackte Zwiebeln sowie Knoblauch im Bratfett kurz andünsten, ggf. etwas Öl dazugeben. Dann das Röstgemüse dazugeben, ebenso die Kräuter, rundum kräftig anbraten. Das Fleisch auf dieses Gemüsebett legen, mit Rotwein ablöschen, Pimentkörner, Zimtstange und abgespülte Sardellenfilets und 1 Teelöffel würzigen Honig zugeben. 1 Teelöffel Fleur de Sel und reichlich grob gemahlenen Pfeffer unterrühren. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. eine dritte Flasche öffnen und nach Bedarf Wein nachgießen.
Langsam zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme 3-4 Stunden köcheln lassen, bis der Braten sehr mürbe ist. Einen großen Teil der Flüssigkeit in eine Kasserolle abgießen, den restlichen Braten warm stellen. Den Bratensud reduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht. Ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Den Braten in dünne Scheiben schneiden, mit weißen Bohnen, Mangoldgemüse und Weißbrot servieren.
Dazu werden Polenta, Mangoldgemüse, Salate und /oder Kartoffelwedges, oder Bratkartoffel serviert.
Ćevapčići
Zutaten für 4 Personen
200 g Schweinefleisch
2oo g Rindfleisch
200 g Lammfleisch
2 mittlere Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 TL Rosenpaprika
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen oder fertiges Hackfleisch verwenden. In einer Schüssel die Masse mit Salz, Pfeffer und Paprika mit der Hand vermengen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, klein hacken und darunter mischen. Zu kleinen Würstchen formen und in Rapsöl in der Pfanne etwa 10 Minuten rundum braten.
Servieren mit beliebigen Beilagen: Salaten, kleingeschnittenen Zwiebeln, selbstgemachtes Ketchup oder Ketchup ohne Zucker, Kartoffelspalten aus dem Rohr, Pikantem Reis oder Gemüsereis.
Dosenhendl
1 Huhn außen und innen mit Gewürz einreiben und mit Salz. Dann mit Rapsöl einpinseln oder zwei Butterstreifchen oben auflegen.
Dann auf eine halb gefüllte Bierdose setzen, mit dieser auf ein tiefes Backblech stellen und bei 170 Grad, Umluft, im Rohr ca. 1 Stunde backen.
Auf den Boden des Backblechs immer ein bißl Wasser geben, dann bekommt man einen guten Saft dazu und der austretende Saft verbrennt nicht.
Das Bier, das noch in der Dose verbleibt nach dem Garvorgang nicht zum Saft leeren, da der Saft sonst ein bißl bitter wird.
Mit einer Beilage (Gemüsereis, pikanter Reis, Kartoffelsalat, grüner Salat,....) servieren.
Tipp: Statt dem Bier kann man die Dose auch mit Knoblauchwasser oder Ähnlichem füllen.
Eier im Braten
2 Eier hartgekocht, 15 dag Faschiertes, 1 kleinen Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, Öl, 1 Messerspitze Paprikapulver,
1 TL Petersilie feingehackt, 3 dag Brösel,
Salz, Pfeffer, etwas Senf,
Zum Panieren:
Mehl, 1 Ei, Brösel
Zwiebel fein hacken, in Öl anrösten, Knoblauch kurz mitrösten, zum Faschierten geben, würzen, Semmelbrösel zugeben. Masse in 2 Teile teilen. Gekochte Eier in Mehl tauchen und mit dem Faschierten umkleiden. In Mehl, Ei und Brösel panieren, im heißem Fett herausbacken.
Erkalten lassen, in der Mitte durchschneiden und auf grünen Salatblättern servieren.
Nach Belieben mit Joghurt-Knoblauch Dressing verfeinern.
Oder als warme Speise zu einer Schüssel Salat servieren.
Auch sehr gut mit Braterdäpfeln und Gemüse, oder auch mit Püree und Salat.
„Falsches" Wild
500 g Rindfleisch, 100 g durchzogener Speck
gestoßene Wacholderbeeren, Tannen- oder Fichtennadeln
Salz, (1/8 l Sauerrahm )
Für die Beize:
1 Teil Wasser, 1 Teil Essig, ein Teil roter Wein,
in Scheiben geschnittene Zwiebel
Petersilienwurzel, Selleriewurzel, 1 gelbe Karotte
sowie Gewürznelken,
Lorbeerblatt und Thymian
Fleisch mit Wacholderbeeren, Tannen- oder Fichtennadeln einreiben, salzen.
Alle Zutaten für die Beize verrühren, Fleisch hineinlegen, ca. 2-6 Tage liegen lassen, mehrmals wenden.
Nach dem Entfernen des Gewürzes spickt man das Fleisch, gibt es in eine Bratenform und übergießt während des Bratens das Fleisch fleißig mit Bratensaft und eventuell etwas Beizflüssigkeit .
Wenn der Braten fertig gegart ist, bereitet man aus dem Bratenfond eine Sauce.
Bratenfond mit dem Mixstab pürieren, mit ( Sauerrahm und ) Mehl binden, abschmecken mit Salz, Suppenwürze, eventuell Wildwürze, Preiselbeeren …
Faschierte Laibchen
1/2 kg Faschiertes (Hackfleisch) gemischt
1 Semmel vom Vortag
1 Ei
1 Zwiebel
2 - 3 Knoblauchzehen
etwas Paprika (edelsüß oder scharf)
1 TL Majoran
1 Prise Rosmarin
Petersilie
Pfeffer
Salz
Öl zum Braten
Semmelbröseln (Paniermehl)
etwas Mehl
Semmel einweichen (in Wasser oder Milch), ausdrücken und in eine Schüssel kleinreissen.
Zwiebel kleinwürfelig schneiden (nach Belieben anrösten) und ebenfalls in die Schüssel geben.
Faschiertes, Ei, Knoblauch klein zerdrückt, Paprika, Majoran, Rosmarin, kleingehackte Petersilie, Pfeffer, Salz zufügen und die Masse kneten, bis sich die Zutaten schön vermengt haben. Eventuell Semmelbrösel zufügen.
Die Masse kaltstellen und etwas ziehen lassen.
Nochmals durchkneten und flache Laibchen formen, diese in ein Gemisch von Semmelbrösel und Mehl tauchen und in heißem Fett an beiden Seiten bei mittlerer Hitze herausbraten.
Wichtig: Das Öl muß heiß sein, bevor die Fleischlaibchen ins Fett kommen.
Tipp: Nach dem Herausbraten die Fleischlaibchen auf eine Küchenrolle legen und das Fett abtupfen.
Faschierter Braten
1 kg Faschiertes (Hackfleisch) gemischt
2 Semmel vom Vortag
2 Eier
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
etwas Paprika (edelsüß oder scharf)
1 TL Majoran
1 Prise Rosmarin
Petersilie
Pfeffer
Salz, Suppengewürz
Semmelbröseln (Paniermehl)
etwas Mehl
Semmel einweichen (in Wasser oder Milch), ausdrücken und in eine Schüssel kleinreissen.
Zwiebel kleinwürfelig schneiden (nach Belieben anrösten) und ebenfalls in die Schüssel geben.
Faschiertes, Ei, Knoblauch klein zerdrückt, Paprika, Majoran, Rosmarin, kleingehackte Petersilie, Pfeffer, Salz, Suppenwürze zufügen und die Masse kneten, bis sich die Zutaten schön vermengt haben. Eventuell Semmelbrösel, Mehl zufügen.
Die Masse kaltstellen und etwas ziehen lassen.
Zwei kleinere oder einen großen Strutzen formen, in Brösel wenden und in eine befettete Auflaufform legen. Butterflöckchen aufsetzen, oder einen Schuß Rapsöl drüberleeren.
Bei mittlerer Hitze braten lassen, nach 10 Minuten mit Suppe aufgießen und während dem weiteren Bratvorgang öfter den Saft drüberleeren.
Tipp: Abwechslung: In die Teigmitte gekochte Eier reinsetzen, schaut beim Aufschneiden gut aus.
Als Beilage passt Erdäpfelpüree und Salat, oder Gemüse und Reis öder Ähnliches.
Fiakergulasch
500 g Wadschinken
40 g Zwiebel
Essig
50 g Schweineschmalz
20 g Paprika edelsüß
1 EL Tomatenmark
Knoblauch
Majoran, Kümmel
Salz
Fleisch würfelig schneiden, Zwiebel schneiden und in heißem Fett rösten, mit etwas Essig ablöschen, Fleisch beigeben, Paprika, Tomatenmark, sowie zerdrückten Knoblauch, Majoran, Kümmel und Salz dazugeben und im eigenen Saft dünsten.
Sobald der Saft verkocht ist etwas Wasser dazugießen, das Fleisch sollte bedeckt sein. Langsam einköcheln lassen.
Fleischhackknödel
20 dag Schweinefleisch, gebraten
15 dag Rindfleisch, gekocht
15 dag Kaiserfleisch, gekocht
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL Petersilie
1 TL Majoran
Salz & Pfeffer
1/2 kg Erdäpfel, gekocht
1/8 kg Mehl
2 EL Grieß
1 TL Butter
1 Ei
Salz
Sämtliche Fleischsorten fein hacken (nicht faschieren!), mit fein gehackter Zwiebel, zerdrücktem Knoblauch, gehackter Petersilie, Majoran, Salz und Pfeffer würzen, ca. nussgroße Knöderl formen.
Die geschälten Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken, mit allen anderen Zutaten zu einem Erdäpfelteig verkneten, eine Rolle formen, Scheiben abschneiden, die Fleischkugeln darauflegen, einschlagen, Knödel formen, ca. 20 Min. in Salzwasser kochen.
Tipp:
G´hackknödel können aus verschiedenen Fleischsorten zubereitet werden - eine ideale Resteverwertung! Hat man zuwenig Fleisch, kann man auch etwas fette Wurst verwenden. Wichtig ist nur, dass das Fleisch gehackt und nicht faschiert wird.
In manchen Gegenden wird statt Erdäpfelteig weicher Nudelteig verwendet.
Fleischknödel mit Sauerkraut
500 g Kartoffel
250 Mehl
1 Ei
Salz
250 g Geselchtes
250 g Sauerkraut
1 TL Kümmel
Kartoffeln in der Schale weichkochen (ca. 20 Minuten), noch heiß schälen und sofort durch die Presse drücken. Erdäpfelmasse mit dem Ei, dem Mehl und dem Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Geselchtes fein würfeln und in 8 kleine Kugeln formen. Teig in 8 Kugeln teilen, diese flachdrücken, die Hascheekugeln draufsetzen und mit Teig umhüllen. Knödel nun in siedendem Salzwasser 15 Minuten kochen. Inzwischen das Sauerkraut mit dem Kümmel in wenig Wasser dünsten.
Fleisch mit Kartoffeln
1 große Zwiebel in Olivenöl anrösten.
Fleischstücke dazurösten und mit Wasser etwas aufgießen.
Die geschälten , geschnittenen Kartoffeln dazugeben und würzen mit:
Salz, Pfeffer, Rosmarinzweige, etwas Suppenwürze.
Das ganze zugedeckt leicht köcheln lassen, bis das Fleisch und die Kartoffeln weich sind.
Tipp: Die Kartoffeln dürfen nicht zu klein sein, da sie sonst schneller weich sind als das Fleisch.
Foliensteak
(starke Alu-Folie)
1 Paar Tropfen Öl
1 kleinere Kartoffel, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel in Scheiben
reichlich frisch gemahlenen Pfeffer
1 paar Kümmelkörnchen
1 durchwachsenes Steak nach Wahl
1 x Salz, Pfeffer, Paprika,
Knoblauch, Senf zum Würzen
1-2 Scheiben gekochter Schinken
1 Tomate in Scheiben
Oregano, Pfeffer
1-2 EL frischen Paprika in Würfel geschnitten
3 Streifen Schafskäse ( wenn möglich – mager )
Ein großes Stück Folie abtrennen, die Hand auf die Mitte der Folie legen und diese an den Handrändern so hoch ziehen, dass eine kleine Vertiefung entsteht. Da hinein ein paar Tropfen Öl geben. Darauf gibt man die Kartoffeln, die Hälfte der Zwiebelscheiben, würzt nach Bedarf.
Auf die Zwiebelscheiben das gewürzte Steak, darauf Schinken, Zwiebel, Tomate, Paprika und zuletzt den Käse. Die einzelnen Schichten nach Belieben würzen.
Die kurzen Seiten der Folie nach oben schlagen, mit den langen Seiten so verdrehen, dass keine Flüssigkeit entweichen kann.
Die Steaks auf's Backblech geben und bei 200 Grad ca. 45-60 min. backen.
Zugabe von Flüssigkeit ist nicht erforderlich!!
Anmerkung:
die Kartoffeln können natürlich auch weggelassen werden, dann eventuell eine andere Kohlenhydratportion dazugeben ( Vollkornreis mit Gemüse, Vollkornnudeln oder ein Vollkornweckerl…), es fällt reichlich Flüssigkeit an.
Wenn man keine Kohlehydrate essen möchte, dann kann man auch Gemüse dazukochen.
Bei der Auswahl der Zutaten kann man der Phantasie freien Lauf lassen
- würzige Tomatensaucen
- Karottenstücke
- Staudensellerie , - oder anderes Gemüse
Gebackene Hühnerkeulen
Bei den Hühnerkeulen die Haut abziehen, salzen, in Mehl, Ei und Brösel
panieren und im schwimmenden Fett ( Rapsöl) langsam goldbraun ausbacken.
Um den oberen Teil der Hühnerkeulen weiße Papiermanschetten wickeln(mit Tixo verschließen).
Auf Salatblättern anrichten, mit ein paar Zitronenscheiben und frischer Petersilie garnieren.
(Papiermanschetten selber machen: 10cm breiten Papierstreifen , zusammenlegen, aber nicht zu stark falten, Mit der Schere 5 mm Streifen einschneiden .Aber nur bis zu 2 cm vom Rand weg. Nicht durchschneiden. Benötigte Länge jeweils abschneiden oben und um die Haxln wickeln. Mit Tixo fixieren. – Oder Manschetten mit weißem Blumenkrepp herstellen)
Gebackene Schweinskoteletts (Tante Mariedl)
90 dag Schweinskoteletts, Salz; Mehl,
2 Eier, Brösel; Backfett.
Schweinskoteletts klopfen, einschneiden, salzen, in Mehl, geschlagenes Ei und Brösel tauchen und im heißen Fett herausbacken.
Gebratenes Gansl im Rohr
1 junge Gans von ca. 3,5 kg
frischer Majoran
Salz
kleine feste Bauernäpfel
Gans innen und außen waschen, abtrocknen. Innen mit reichlich frischen Majoran einreiben. Salzen - innen mehr, außen etwas weniger.
In die Bauchhöhle die kleinen festen Bauernäpfel ( als Ganze) reingeben.
In ein großes Bratgefäß zwei Finger hoch lauwarmes Wasser geben und Gans, mit der Brustseite nach unten, einlegen.
In das auf 120 Grad vorgeheizte Backrohr schieben, braten lassen. Nach ca. 15 Min die Gans an der Hautseite ein paar Mal einstechen und mit dem eigenen Saft begießen. Die Gans unter öfterem Begießen ca. 1,5 Std. vor sich hinbraten lassen.
Dann umdrehen, sodass die Brustseite nach oben kommt. Die Hitze auf ca. 150 bis 160 Grad drehen und die Gans für weitere 1,5 Stunden braten lassen. Immer wieder begießen. Haut sollte schön goldbraun werden.
Nach ca. 2,5 Stunden probieren, ob die Gans schon durch ist( in die Höhe halten, wenn helle Wassertropfen heraus tropfen, ist die Gans durch) .
Gans warmstellen (im abgedrehten Backrohr). Den Bratensaft vom Fett trennen (mit Fetttrennkanne oder abschöpfen und mit Küchenkrepp austunken). Zum Saft in der Pfanne etwas Geflügelfond dazugeben und damit den Bratenrückstand loskochen. Den Saft nun reduzieren lassen, mit einem Schuss Cognac würzen und zum Schluss etwas eiskalte Orangenbutter unterrühren.
Orangenbutter:
Orangenschale sehr fein reiben mit etwas Saft verrühren und mit Butter vermengen bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Bis zur Verwendung ins Tiefkühlfach stellen.
Fleischtascherln mit Schinken-Käse-Fülle
8 kleine Schweinsschnitzel
10 dag Emmentaler
10 dag gekochter Schinken
2 TL gehackte Kräuter
¼ l Bier
¼ l klare Suppe
2 Becher Creme fraiche
Salz, Kümmel, Pfeffer, Öl
Käse grob raspeln. Schinken kleinwürfelig schneiden, mit dem Käse und den Kräutern vermischen. Schnitzel ( eventuell zwischen Frischhaltefolie ) dünn klopfen. Auf jedes Schnitzel etwas Fülle geben. Schnitzel zusammenschlagen und die Ränder gut zusammendrücken (mit einem Messerrücken).
Fleischtascherln mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl beidseitig anbraten. Tascherln aus der Pfanne heben, Bratrückstand mit Bier und Suppe ablöschen, Creme fraiche einrühren. Sauce aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Fleischtascherln einlegen und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 12 Minuten dünsten. Dazu passen Blattspinat und Braterdäpfel.
Hase in Tomaten
Italienisches Familienrezept
(das gleiche Rezept kann man für Lammfleisch verwenden oder Huhn...)
Hasenteile in Olivenöl anbraten und mit etwas Essig ablöschen.
In einen Schnellkochtopf geben.
In einer Pfanne eine Soße bereiten
Zwiebeln anlaufen lassen, Tomaten in Stücken (mind.2 Tomatendosen) dazugeben und bißl Wasser. Ca. 2 EL Tomatenmark einrühren.
Dann Kapern, schwarze Oliven, Pfeffer und Rosmarin, Salz.
Das Sugo über die Hasenteile im Schnellkochtopf geben, Deckel verschließen und ca. 15 Minuten kochen lassen.
Variante: Hasenteile nach dem Ablöschen mit Essig auf ein tiefes Backblech legen, geschnittene Zwiebel drüber und die Sosse (man kann noch ein Lorbeerblatt mitkochen), drüberleeren. Im Rohr braten, falls nötig, etwas Wasser oder Suppe angiessen.
Hühnerreis mit Erbsen
1 ½ Tassen ( große ¼ l Tassen) (Vollkorn) Reis
4 ½ Tassen Suppe ( pflanzl., gut gewürzt )
1 Zwiebel
Olivenöl
1/8 l Schlagobers, 1/8 l Milch,
2 Eier, 4-5 gehäufte Esslöffel frisch geriebener Parmesan,
Pfeffer, Petersilie
1 Tasse Erbsen
1 ½ Tasse kleingeschnittene Hühnerfleischreste
(ca.1/2 abgefieseltes Grillhuhn) oder frisches.
Olivenöl für die Auflaufform
Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in Olivenöl goldbraun braten. (FRISCHES Hühnerfleisch müsste man jetzt dazu anbraten) Vollkornreis dazugeben, verrühren , mit Suppe aufgießen und in ca.30 - 40 Minuten weichköcheln lassen. 5 Minuten vor dem Garwerden des Reises die Erbsen und das abgefieselte, geschnittene Hühnerfleisch dazumischen. Herd abschalten und eventuell noch 5 Minuten zugedeckt anziehen lassen. In einer Schüssel Schlagobers mit Milch vermischen. Eier hineinschlagen, pfeffern, Parmesan und Petersilie dazumischen. Die Reismischung in die mit Olivenöl gefettete Auflaufform leeren .
Das Schlagsahne-Milchgemisch oben drauf verteilen.
Im mit 180 Grad vorgeheiztem Rohr ca. bis zu einer halben Stunde überbacken, bis zur mittel-dunkelbraunen Kruste.
Huhn in Tomaten
Hühnerteile in Olivenöl schnell abbraten und warmstellen.
1 große Zwiebel kleinschneiden und in der gleichen Pfanne langsam anbraten.
Mit einem Schuß Weisswein ablöschen und 2 Dosen Tomaten( in Stücken) dazugeben, etwas Wasser.
Ca. 2 EL Tomatenmark einrühren.
Mir Pfeffer, Rosmarin, Salz und etwas Suppenwürze würzen.
Das Hühnerfleisch langsam weichköcheln lassen.
Dann Kapern und schwarze Oliven hineingeben und noch 5 Minuten anziehen lassen.
Kalbsschnitzerl mit Saft
Kalbsschnitzerl leicht klopfen, salzen und in Vollwertmehl wenden.
In Rapsöl schnell rausbraten.
In die Pfanne einen EL Butter geben, zerlaufen lassen und mit pflanzlicher Suppe aufgießen.
Würzen nach eigenem Geschmack oder z.B. mit Messerspitze Curry, etwas Grillgewürz, Suppenwürze, Salz, Pfeffer, 1 TL Tomatenmark...)
Die Schnitzel reinlegen, - sie sollten knapp bedeckt sein mit der Flüssigkeit- und ein bißl einköcheln lassen.
Mit einer Beilage servieren.
Koteletts mit Rohrerdäpfel
Koteletts schnell abbraten und in eine Auflaufform legen.
In der Pfanne zwei große ringelig geschnittene Zwiebeln anrösten und mit Wasser aufgießen. Salzen und Pfeffern, etwas Suppenwürze. Beiseitestellen.
Die Kartoffeln schälen, schneiden und über die Koteletts in der Auflaufform geben. Die Zwiebel drüberleeren und etwas verteilen.
Nochmal die Kartoffeln oben mit Rosmarin, Salz, Pfeffer würzen und im Rohr braten, bis die Kartoffeln durch sind und braun werden.
Lammkeule
4 Portionen
1,5 kg Lammkeule
30 g Rapsöl
1 TL Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 Zehen Knoblauch
0,5 Liter Wein, rot, trocken
0,5 Liter Fond (Lammfond, geht auch mit Suppenwürze)
Zum Würzen:
Salz
Pfeffer
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Öl in einem schweren Bräter aus Gusseisen erhitzen und die Keule bei mittelscharfer Hitze von allen Seiten mittelbraun anbraten. Dabei etwas salzen und pfeffern . Immer wieder mit einem Schöpfer das heiße Bratfett abschöpfen.
Zum Ablöschen zuerst den Rotwein nehmen, damit der Geschmack in das Fleisch einzieht und dann - gegen Ende den Lammfond und die Kräuter dazugeben..
Die Knoblauchzehen sollten nicht geschält werden, sondern unter kaltem Wasser gründlich abspült. Die Knoblauchzehen mit der Schale in den Bratensud geben..
Den Bratentopf gut mit einem Deckel schließen und in den heißen Ofens stellen.. Dabei sollte die Ofentemperatur möglichst genau auf 90 Grad heruntergeschaltet werden. Nach einer Stunde den Rosmarinzweig entfernen damit der Geschmack nicht zu intensiv wird. Nach 5 Stunden den Braten herausnehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Den Bratensud absieben und völlig entfetten und dabei die Knoblauchzehen aufheben. 1,5 TL Speisstärke mit etwas Rotwein verrühren und damit die Sauce binden, mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas braunem Zucker abschmecken. Gemüsereis als Beilage reichen und frische Salate.
Polpette di Carne (Italienische Fleischbällchen)
Faschiertes vermischen mit:
Kleingeschnittenem Knoblauch, Petersilie, Brösel, Ei, Salz, Pfeffer, geriebenen Parmesan.
Gut vermischen, kleine Bällchen formen und in Brösel wälzen.
In Rapsöl rausbraten.
Polpette di Carne con Formaggio
(Italienische Fleischbällchen mit Mozarella oder anderem Käse)
Faschiertes vermischen mit:
Kleingeschnittenem Knoblauch, Petersilie, Brösel, Ei, Salz, Pfeffer, geriebenen Parmesan.
Kleingeschnittene Käsestückchen untermischen, kleine Bällchen formen und in Brösel wälzen.
In Rapsöl rausbraten.
Polpette di Carne con Melanzani
(Italienische Fleischbällchen mit Auberginen)
Eine Melanzani kleinwürfelig schneiden und in ganz wenig gesalzenem Wasser halbweich dünsten. Gut abtropfen lassen, bzw. leicht ausdrücken. Zu dem Fleischteig geben, abschmecken , Bällchen formen, in Brösel wälzen und in Rapsöl rausbraten.
Den Fleischteig so würzen wie oben siehe Rezept: Polpette di Carne.
Putenfleisch mit Gemüse und Reis aus dem Wok
Putenfleisch in Sojasoße und etwas scharfe Paprikapaste/soße , vermischt mit 1-2 Teel. Mondamin, einlegen.
Zwiebel anbraten, dann Champignons dazugeben, es folgen rote Paprikastreifen und Lauchringe. Alles gut anrösten.
Karottenstifte dazurösten und dann nach und nach Fisolen, Stangensellerie und Fleisch. Zum Schluß die Sojasprossen zufügen. Abschmecken mit Salz, Suppenwürze, Sojasoßen.
Mit dem Reis vermischen, oder extra mit Reis servieren.
Tipp: man kann verschiedenes Gemüse verwenden.
Putenragout mit Nudeln und Frühlingsgemüse
Für 2 Personen
320 g Putenbrust
1 Frühlingszwiebel, je eine ½ Paprika rot und gelb,
Rosmarin, 1 EL Tomatenmark,
2 Stangen Spargel grün, 2 Stangen Spargel weiß
1 Tomate, 6 Champignons,
40 g Butter/Olivenöl, 1/8 l brauner Geflügelfond
1 TL Mehl ,Vollkornnudeln , Meersalz, Pfeffer .
Fleisch in daumengroße Stücke schneiden und würzen.
Paprikaschoten entkernen und in Blättchen schneiden.
Spargel schälen, auf den Punkt kochen und in grobe Stücke schneiden.
Frühlingszwiebeln in schräge Stücke schneiden.
Tomaten abziehen, entkernen und in Filets schneiden. Champignons mit Küchenkrepp abreiben und in Scheiben schneiden.
Vollkornnudeln auf den Biss abkochen und mit kaltem Wasser ablaufen lassen.
1. Fleisch in Butter/Öl kross anbraten, Frühlingszwiebeln,
Paprika und Champignons dazu geben, mit Mehl bestäuben.
2. Tomatenmark dazu, das Mark und Mehl leicht angehen lassen
und dann den braunen Geflügelfond aufgießen,
etwas einreduzieren lassen. Man kann auch Fond von Gemüsesuppe nehmen.
3. Spargel und Tomatenfilets dazu geben und nachwürzen.
4. Vollkornnudeln in Butter anschwenken und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Vollkornnudeln auf Tellermitte verteilen, das fertige Ragout
darüber geben und mit einem Rosmarinsträußchen garnieren.
Putenrollbraten mit Kartoffel und Gemüse
Den Rollbraten gut mit Hähnchengewürz und Salz einreiben und mit Butterflöckchen in einer Auflaufform ins Rohr geben. Nach 10 Minuten mit Suppe aufgießen und ca. eine halbe Stunde unter fleißigem Übergießen braten.
Die geschälten, halbierten Kartoffeln dazulegen und ebenfalls übergießen. So weiterbraten, bis das Fleisch durch ist und die Kartoffeln weich.
Für das Mischgemüse in Rapsöl Zwiebel anbraten, das Gemüse dazugeben und leicht aufgießen. Salz, Pfeffer, etwas Suppenwürze, - langsam kochen, bis das Gemüse bißfest ist.
Putenschnitzerln mit Pesto und Mozzarella
4 Putenschnitzel
Basilikum
1 EL Öl
4 kleine Tomaten
125 g Mozzarella
Pfeffer
Salz
2 TL Pesto
2 EL grüne Oliven
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Schnitzel würzen und pro Seite 4 Minuten im heißen Öl anbraten. Tomaten waschen, Mozzarella abtropfen lassen und beides in Scheiben schneiden. Schnitzel in eine feuerfeste Form legen. Alle Schnitzel mit etwas Pesto bestreichen. Mit den Tomaten- und Mozzarellascheiben belegen. Oliven dazwischen verteilen. Auf mittlerer Schiene ungefähr 5 Minuten überbacken. Mit Basilikum bestreuen.
Rinderbraten (mit oder ohne Rahm)
1 - 1 1/2 kg Rindfleisch im Ganzen
100 g Speck
1 Zwiebel
Wurzelwerk
Salz und Pfeffer
etwas Mehl
ca. 1/8 l Rahm
Gesalzenes, gepfeffertes Fleisch mit Speckstreifen spicken. Mit dem angerösteten Wurzelwerk und der gerösteten Zwiebel unter ständigem Aufgießen ca.2- 3 Stunden lange braten. Ist das Fleisch weich, wird es herausgenommen, Sauce mit Mehl stauben, aufkochen und passieren. Am Schluss Rahm beifügen und die Sauce über das in Scheiben geschnittene Fleisch gießen.
Als Beilage Semmelknödel, Kartoffeln oder Teigwaren servieren.
Wer Kalorien und Fett sparen möchte, kann den Rahm auch weglassen. Gut abschmecken mit Salz, Pfeffer, Suppenwürze, eventuell Schwammerlpulver (oder getrockneten Pilzen, die man aber schon vorher in der letzten haben Bratstunde dazugeben muß)
Rindsbraten
1 kg Rindfleisch im ganzen (z.B. Beiried, Zapfen, Hieferl)
1/4 kg Wurzelwerk
2 Zwiebel
1/2 l Suppe
1/4 l Schlagobers
Öl, Salz, Pfeffer
Rindfleisch salzen und pfeffern, und in einer feuerfesten Pfanne Öl erhitzen. Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten, Zwiebel und Wurzelwerk schneiden, dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Suppe aufgießen und im vorgeheizten Rohr 1 1/2 Stunden dünsten. Dabei immer wieder das Fleisch mit Suppe übergießen. Wenn das Fleisch gar ist herausnehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Inzwischen die Pfanne auf den Herd stellen, die Sauce passieren mit Salz und Pfeffer würzen und den Schlagobers beigeben. Einmal aufkochen lassen und zum Fleisch oder in eine Sauciere geben.
Als Beilage eignen sich Servietten- oder Semmelknödel, Erdäpfelpüree, Erdäpfelkroketten, Schupfnudeln und Naturgemüse.
Tipp: mageres Fleisch mit Speck spicken.
Rindsgulasch
3 EL Rapsöl, 500 g Zwiebel
500 g Rindsschulter ( Wadschinken)
1 gehäufter EL Paprika
1 EL Essig, Salz
Majoran, Kümmel, Knoblauch
1 KL Tomatenmark
1 EL glattes Mehl
2 EL Sauerrahm
Zwiebel ringelig schneiden und im Rapsöl goldgelb anrösten. In Würfel geschnittenes Fleisch zugeben, anrösten, mit etwas Wasser oder Suppe aufgiessen.
Gewürze und Tomatenmark dazugeben, ca.1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Mit dem Rahm und dem Mehl ein Mehlteigerl herstellen, in das Gulasch einrühren, aufkochen lassen und abschmecken.
Rindsrouladen
große dünn geschnittene Rindsschnitzel ( am besten von der Schale),
1 Karotte, 1 gelbe Rübe
1 Sellerie, 1 Lauch
1-2 Zwiebeln, 1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl, 1/4 L Rindsuppe
1/8 L Rotwein
1 großes Essiggurkerl
pro Roulade 2 Scheiben Schinken
Senf
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Suppe ( Würfel)
Gemüse schälen, der Länge nach vierteln und in ca.10 cm lange Staberl schneiden.( Soviel man braucht, um die Rouladen zu füllen)
Die Rindschnitzel dünn klopfen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Schinken drauflegen und mit je einem Karotten-, gelbe Rüben-, Sellerie- , Lauch- und Gurkenstäbchen füllen. Die Fleischränder sollen frei bleiben, damit man das Fleisch beim Einrollen schön einklappen kann.
Nun das Fleisch auf der Seite cirka 2 cm einschlagen und fest einrollen. Am Ende mit einem Zahnstocher befestigen.
In Mehl wenden und in heißem Rapsöl auf allen Seiten scharf anbraten.
Die Rouladen möglichst eng in eine Auflaufform schlichten, Soße draufgeben und ins Backrohr.
Soße:
Zwiebel in grobe Würfel schneiden, zusammen mit dem restlichen Gemüse ( geschnitten nach Belieben) in der selben Pfanne rösten in der zuvor das Fleisch angebraten wurde. Tomatenmark dazugeben, kurz weiterrösten, das restliche Mehl dazugeben, gut durchrühren und mit Rotwein ablöschen.
Rotwein gut 1 Minute einkochen lassen und dann mit Suppe aufgießen. Aufkochen lassen und 2 Lorbeerblätter dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Rouladen leeren.
Cirka 1 1/2 Stunden bei 180 - 200 Grad im Rohr fertig garen lassen.
Rouladen umfüllen und die Soße passieren oder abseihen und die Rouladen wieder reingeben.
Gut sind Pasta oder Butternockerl ( Rezept siehe unter Nudeln) dazu. Und beim Anrichten unbedingt Röstzwiebel ( Rezept unter Grundrezepte)
Saftfleisch
Zwiebel anbraten, das kleingeschnittene Fleisch dazurösten.
Mit Mehl stauben, durchrösten und mit Suppe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist.
Würzen mit:
Salz, Suppengewürz, Pfeffer, 1 Messerspitze Curry, 1 TL Tomatenmark, Majoran, etwas Paprika.
Nun köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und die Soße eingedickt.
Nudeln, Spätzle, Reis oder Gemüse dazuservieren.
Salzburger Braten mit Bauernknödeln
(5 bis 6 Portionen)
1 kg Jungschweinsbrust,
30 dag grobe Bratwurstfülle, 1 EL Mehl,
1/2 l Rindsuppe, 5 dag Speck 10 dag Schinken,
Salz, Kümmel, Pfeffer.
Für die Knödel:
2 dag Butter, 1/2 Zwiebel,
6 Schwarzbrotscheiben ohne Rinde,
5 dag Hamburgerspeck, 1 dag Mehl
1 Kaffeelöffel Petersilie 1 Ei
5 EL Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß.
Das Fleisch außen und innen mit Salz, Pfeffer und Kümmel gut würzen. Die Bratwurstfülle mit feingehacktem Speck und Schinken verfeinern
und in die Brust füllen. Zunähen und im Rohr braten. Wenn der Braten bereits eine schöne Farbe hat, mit Rindsuppe aufgießen und unter mehrmaligem Begießen fertig braten, zuletzt den Saft mit Mehl stauben.
Für die Knödel die halbe Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen. Den würfelig geschnittenen Speck hinzufügen und mitschwitzen, das in Würfel geschnittene Schwarzbrot dazugeben und alles kurz anrösten. Die Masse auskühlen lassen. Mehl, Ei, feingehackte Petersilie und Milch dazu- geben, würzen und untermischen.
15 Minuten rasten lassen, Knödel formen und in Salzwasser 10 Minuten kochen.
Schnitzerl mit Käse
Schnitzerl klopfen und in etwas Raps- oder Olivenöl schnell abbraten auf einer Seite.
Die Pfanne vom Herd nehmen, die Schnitzerl umdrehen, salzen, pfeffern, mit Käsescheiben ( am besten Mozarella) belegen. Mit Oreganum bestreuen.
Mit Deckel zudecken und wieder aufs Feuer stellen. Braten, bis der Käse geschmolzen ist. Gleich servieren.
Gut dazu: Salat und knuspriges Brot
Schnitzerl paniert
Putenschnitzerl (oder Rind, Kalb...), schneiden, zuputzen, etwas klopfen. Salzen, Panieren und Ausbacken.
Panier:
in Mehl mit einer Prise Backpulver vermischt, dann
in Eier mit Salz, einem EL Wasser und etwas geriebenen Käse versprudelt, dann
in den Bröseln
Rapsöl zum Ausbacken
mit Zitronenspalten ,Preiselbeermarmelade und einer Beilage (Reis, Gemüsereis, Erdäpfelsalat,...) servieren.
Schöpsnbratl mit Preiselbeeren, Apfelkren und Erdäpfl
Ca, 1 ½ kg Schaffleisch (in kleinere Stücke schneiden ),
salzen, pfeffern und mit Knoblauch und Thymian einreiben, in einer Pfanne gut von allen Seiten anbraten und in eine Bratform geben.
½ - ¾ kg Erdäpfel schälen und dazulegen, ebenso 2 Zwiebeln , etwas Lauch, Karotten , Jungzwiebeln, 1 Tomate und Sellerie grob schneiden und ebenfalls dazugeben.
Das Ganze aufgießen mit Suppe , noch ein bißl salzen und ein paar Pfefferkörner, Petersilie, Rosmarinzweig und 1 Lorbeerblatt dazugeben.
Im vorgeheizten Rohr bei ungefähr 120 – 130 Grad gut 2 Stunden brateln lassen und öfter gut aufgießen.
Das Fleisch mit Gemüse und Erdäpfeln anrichten, den Bratensaft ableeren und mit einem Teil des Gemüses stabmixen. Sehr heiß wieder drüberleeren und mit Preiselbeeren und Apfelkren servieren.
Man kann auch stabmixen wie oben , etwas Suppe dazu wenn man mehr Soße braucht, - und die Soße noch einrühren , abschmecken.
Apfelkren
150 g frisch geriebene Krenwurzel, 2 Äpfel,
1 EL Zitronensaft, wenig Zucker ( Süßstoff oder Honig )
Geriebenen Kren mit Zitronensaft mischen, dann mit geriebenen Äpfeln und Zucker ( oder Süßstoff) verrühren.
Variante: wie oben, aber noch etwas geschlagenes Obers daruntermischen.
Schweinerahmbraten
Für 4 Personen
80dag Schweinefleisch - Braten
180 g Senf
4 dl Rahm
Salz, Pfeffer, pflanzliche Suppenwürze.
Den Braten dick mit Senf einstreichen . In einen ( knappen) Topf legen und den Rahm dazuleeren. Der Rahm muss unbedingt den Braten bedecken. Jetzt muss der Braten 3-4 Tage ruhen , am besten im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort.
Fleisch aus dem Rahm nehmen und den ganzen Senf vom Fleisch abkratzen. Den Senf zum Rahm rühren . Der Braten sollte jetzt mit Salz und Pfeffer gut gewürzt werden. Dann den Braten in eine Auflaufform legen und etwas Wasser dazugießen. Darauf achten , dass der Boden bedeckt ist. Den Braten bei 220 Grad ca. 1 Stunde garen lassen.
Für die Sauce wird der Rahm zusammen mit dem Senf, der Suppenwürze und dem Bratenfond verrührt und aufgekocht ,- etwas eindicken lassen.
Zu einem Braten wie diesem passen sehr gut Butter/-od. Petersilienkartoffeln oder auch Knöderl, Kroketten...
Schweinsbraten
1 kg Schweinefleisch mit Schwarte
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Kümmel
Salz
50 Gramm Fett
Fleisch mit Kümmel, Knoblauch und Salz einreiben und mit der Schwartenseite nach unten in eine Bratpfanne ins heiße Fett legen. In die Pfanne kommt soviel Wasser, dass die Schwarte gut bedeckt ist.
Der Braten muss solange garen, bis die Schwarte weich ist und sich gut einstechen lässt. Schwarte schließlich kleinwürfelig einschneiden, salzen und im Ofen bei 180°C rund noch 1,5 Stunden braten (eventuell kleingeschnittenes Gemüse dem Bratensaft beifügen und ein bisschen Suppengewürz).
Tipp: Nie über die Schwarte aufgießen, weil sie sonst zäh wird.
Schweinsbraten mit Kruste
1 1/2 kg Schweinebraten (Schweinebauch), entbeint, Tasche eingeschnitten, mit Speckschicht
Salz und Pfeffer
etwas Suppenpulver, Paprikapulver edelsüß, Koriander, Kümmel gemahlen.
3-4 zerdrückte Knoblauchzehen mit ca. 2 Eßl.Salz vermischt
500 ml Fleischbrühe, selbst gemacht
Für die Füllung:
250 g Semmel(n), Würfel
250 ml Milch, lauwarm
1 Zwiebel, geschält, fein gehackt
1 Bund Petersilie, grobblättrig, fein gehackt (oder frischer od.getrockneter Mayoran),
30 g Butter (oder Rapsöl), 1 Prise geriebene Muskatnuss,Salz.
3 Eier
Semmelwürfel mit der Milch übergießen, leicht durchmischen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, Zwiebel, Petersilie darin kurz anschwitzen( bei getrocknetem Mayoran nicht anschwitzen, sondern so dazugeben) und zum Semmelwürfelteig geben. Die Eier hinzugeben und eine Prise geriebene Muskatnuss. Mit etwas Salz würzen und den Teig gut vermengen. Weitere 5 Minuten ruhen lassen.
Den Schweinebauch mit Küchenrolle trocken tupfen, innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Semmelteig füllen (bitte nicht zu fest) und die Tasche zunähen. Außen kräftig mit Salz, Pfeffer und den restlichen angegebenen Gewürzen einreiben. Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.
Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in eine Kasserolle legen und etwa 30 Minuten anbraten. Danach den Braten wenden. Mit Bier ablöschen (bitte nicht auf die Schwarte gießen) und mit Fleischbrühe auffüllen. Die Backofentemperatur auf 140°C reduzieren. Den Braten solange in der Röhre lassen, bis die Schwarte ganz kross und gebläht ist. Dies dauert etwa 90 Minuten. Da die Flüssigkeit bei Umluft schnell verdampft, bei Bedarf Bier oder Fleischbrühe nachgießen.
Den fertigen Braten aus der Sauce nehmen und vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Dazu schmeckt warmer Weißkrautsalat.
Schweinskoteletts in Paprikasoße (Tante Mariedl )
1 kg Koteletts, Salz, Mehl, 6 dag Fett,
10 dag Zwiebel, Paprika, 1 EL Weinbrand,
1/8 l Rahm, 1-2 dag Mehl.
Koteletts klopfen, einschneiden, salzen, eine Seite in Mehl tauchen, auf beiden Seiten anbraten, aufgießen. Nudelig geschnittene Zwiebel rösten, Paprika in 1 EL Weinbrand aufgelöst dazugeben, den Bratensaft beifügen, dünsten. Abschmecken, verbessern mit Rahm.
Shagi-Shugi
(Fleisch in Tomaten-Gemüsesoße, alleine oder zu Kuskus)
Familienrezept - Nonna
4-6 Zwiebel anbraten, Hühnerfleisch und Schaffleisch ( Mengen richten sich immer nach den Personen- weiß jede Hausfrau selber ) anbraten. Mit Wasser aufgießen , Gemüse ( geschält, geschnitten..) und Gewürze zugeben, langsam kochen lassen, bis alles weich ist und eingedickt.
Gemüse: Tomaten ( Dosen, geschälte od. gehackte), Kartoffeln geschält und würfelig geschnitten, Karotten , Kürbis ( oder Zucchini in Ermangelung des Kürbis - dann aber etwas später dazugeben), grüne und/oder rote frische Paprika, eine Dose Kichererbseb ( auch etwas später dazugeben)
Gewürze: Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Suppenwürfel
Kuskus: nach Vorschrift zubereiten, steht auf der Packung.
Surbraten
1 - 2 kg gesurter Schweinsbauch,
Knoblauch (Menge nach persönlichem Geschmack),
Kümmel, Pfeffer,
ca. 1 kg Kartoffel, Salz, Fett zum Braten.
Das Surfleisch abtupfen, in eine Pfanne Fett geben, Fleisch rundum scharf anbraten, aufgießen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten 10 Minuten im vorgeheizten Rohr braten, dann Schwarte kreuzweise einschneiden, mit Knoblauch, Pfeffer nachwürzen, mit Kümmel bestreuen und mit der Schwarte nach oben weiterbraten. Nach ½Stunde den Braten mit dem Saft begießen.
Die geschälten Kartoffel in Scheiben schneiden (ca.1cm), neben dem Fleisch in die Pfanne legen, ca. 1½cm mit Suppe oder Wasser aufgießen und eine ¾ Stunde braten.
Damit die Kruste braun und knusprig wird, 10 Minuten vorm Ende mit Bier einpinseln und bei starker Oberhitze bräunen. Dazu schmecken Semmelknödel, Sauerkraut oder Rettichsalat.
Szegedinergulasch
400 g Schweinsschulter
400 g Sauerkraut
1 große Zwiebel
2 TL Paprikapulver edelsüß
Kümmel
Essig
Sauerrahm
Die Zwiebel feinwürfelig schneiden und in etwas Öl glasig anschwitzen. Das Paprikapulver dazugeben, einige Male umrühren und mit einem Schuss Essig löschen. Das würfelig geschnittene Schweinefleisch dazugeben und leicht anbraten. Mit etwas Mehl stauben und mit Wasser aufgießen und mit Kümmel würzen. Nach zwanzigminütiger Kochzeit das Sauerkraut dazugeben. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben und solange kochen lassen, bis das Kraut weich ist. Zum Schluss noch ein bis zwei Löffel Sauerrahm daruntermischen.
Szegediner Gulasch 2
600 g kleingeschnittenes Gulasch(Bauch)fleisch,
40 g Fett, 200 g Zwiebel
Paprika, Salz; 600 g Sauerkraut,
1 Kartoffel, 1/8 I Rahm.
Geschnittene Zwiebel in heißem Fett rösten, Paprika, das würfelig geschnittene Fleisch, Salz, beifügen, durchrösten, etwas aufgießen und halbweich dünsten. Kraut und die roh geriebene Kartoffel dazugeben, fertigdünsten, zuletzt Rahm beifügen und abschmecken.
Tirolergröstl mit Spiegelei
ca. 600 g Rindfleisch gekocht ( Tipp: event. Rindsuppe kochen)
30 g Tiroler Speck
1 kg Erdäpfel (festkochende Sorte)
3 mittelgroße Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Kümmel
Rapsöl
Majoran, Thymian
2 Knoblauchzehen
etwas kleingeschnittene Petersilie
4 Eier
Erdäpfel dämpfen, schälen, halbieren und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Zwiebeln und sehr klein geschnittenen Speck darin anrösten. Erdäpfelscheiben zu den Zwiebeln geben.
Gekochtes Rindfleisch hauchdünn schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Mit Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, alles fast knusprig braten. Zwischendurch kann mit etwas Rindsuppe aufgegossen werden. Auf das Spiegelei dann nicht vergessen!
Wildragout
1,5 kg Rehschulter oder Hals ohne Knochen
je 1 Stück Sellerie und Lauch, Karotte
2 Gewürznelken
1 Sträußchen Thymian, Pfefferkörner, zerdrückter Wacholder
¼ l Rotwein
1/16 l Essig Preiselbeermarmelade
Fleischsuppe, Salz
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit kleingeschnittenen Gemüse und Gewürzen in eine Schüssel geben. Wein und Essig dazugießen und etwas Öl darüber träufeln lassen, leicht beschweren und an einem kühlen Ort ca. 24 Std. marinieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, bei starker Hitze mit etwas Öl anbraten, mit Mehl stauben. Das Gemüse aus der Marinade dazugeben, kurz mitrösten, dann mit etwas Suppe und der Marinade aufgießen, salzen und weichdünsten. Die Fleischstücke herausnehmen, die Sauce passieren, Fleisch in Sauce zurückgeben und abschmecken. Einen EL Preiselbeermarmelade einrühren.
Wildsosse
Ein bisschen Butterschmalz
5 Karotten, 1 Sellerie, 1 EL Tomatenmark,
1 Zwiebel, 1 bißl Speck oder Schwarte
Rotwein, ein paar Pfefferkörner
Salz, Pfeffer, Wildgewürz,
Stärkemehl, Preiselbeeren, Schlagobers
Butterschmalz mit Karotten und Sellerie (würfelig geschnitten) anrösten. Knochen (mind. 1 kg) dazugeben und weiterrösten.
Tomatenmark, geschnittene Zwiebel, etwas Speck oder nur die Schwarte rösten. Mit 3 Liter Wasser aufgiessen, Wildgewürz dazumischen, Rotwein, Pfefferkörner, Salz hinzufügen. 2-3 Stunden köcheln lassen, abseihen, ev. Fett abschöpfen.
Nach dem Aufkochen, mit Stärkemehl binden, abschmecken mit Rotwein, Pfeffer, Preiselbeeren, Salz und Schlagobers.
Den Wildfonds kann man auch einfrieren und dann später bei Bedarf mit Stärkemehl binden wie oben beschrieben
Wurzelfleisch
Schweinefleisch mit Lorbeer, Wacholderbeeren, Salz und einem Schuß Essig weichkochen.
Aufschneiden .Aus dem Kochwasser bißl abnehmen, wie eine Suppe noch nachwürzen und über das Fleisch geben.
Erdäpfeln dünsten, abschälen und mit Salz und Kümmel würzen.
Wurzelwerk ( Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel) dünsten, etwas auskühlen lassen, fein nudelig schneiden, ebenfalls ein bißl Suppe drübergeben, event. noch salzen.
Anrichten, Kartoffelchen, Fleisch und über das Fleisch das feinnudelige Wurzelwerk und frisch geriebenen Kren.
Zwiebelfleisch
60 dag Rindfleisch oder Schweinefleisch,
10 dag Fett,
60 dag Zwiebel, 4 dag Mehl, 3 EL Rahm.
Zwiebel goldgelb rösten, mit würfelig geschnittenem Fleisch weiterrösten, salzen, pfeffern,( etwas Majoran, Suppengewürz, Curry - nach Geschmack mehrmals etwas aufgießen und weichdünsten. Vor dem letzten Aufgießen stauben durchrösten, aufgießen, gut verkochen lassen, abschmecken und mit Rahm verbessern.
Zwiebelrostbraten
4 Rostbratenschnitzel
3 EL Butter
10 g Mehl
1/4 l Suppe
2 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Öl
Rostbratenschnitzel zuputzen, klopfen, die Ränder einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf einer Seite in Mehl wenden und mit dieser zuerst beidseitig braun braten (je ca. 5 Minuten).
Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen, im Bratrückstand die Butter schmelzen, mit Mehl stauben und mit der Suppe ablöschen. Sauce 5 Minuten köcheln lassen und bei Bedarf noch salzen.
Inzwischen Zwiebel in feine Scheiben oder Streifen schneiden und in fingerhoch Öl knusprig braun braten (Achtung Zwiebel bräunen nach). Zwiebel abseihen und gut abtropfen lassen.
Das Fleisch mit der Sauce und dem Zwiebel anrichten.