Backhendl im Rohr

8 Teile, panieren in:

Mehl ( mit Salz und Pfeffer)

Ei ( mit 2 EL Milch)

Brösel ( mit 2 EL Parmesan)

1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

 Backrohr auf 200° vorheizen. In einem Bräter 4 EL Butter und 4 EL Olivenöl geben.

Teile reinlegen und mit dem Fett beschöpfen.

30-35 Minuten backen, dabei zwischendurch 1-2x wenden.

Dazu paßt prima Erbsenreis und / oder Kartoffelsalat.

Zutaten für 6 Portionen

1,8 kg Rinderbraten (Schmorbraten)
2 Flaschen Wein (roter Chianti classico, Sangiovese aus der Maremma oder Dolcetto
2 Stangen Staudensellerie
2 Möhren, 1 Wurzelpetersilie,
1 Stange Lauch, 1 Zwiebel grob gehackt oder
4 Schalotten, grob gehackt,
2 Zehen Knoblauch, geschält, halbiert
2 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter,
1 Zweig Salbei, 1 Zweig Rosmarin,
2 Gewürznelken, 6 Körner Piment,
1 Stange Zimt,
4 Sardellenfilets, in Salz eingelegt,
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig, Kastanien- oder Waldhonig.

Röstgemüse fein würfeln. Rinderbraten in einem schweren Schmortopf rundum in Olivenöl scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Grob gehackte Zwiebeln sowie Knoblauch im Bratfett kurz andünsten, ggf. etwas Öl dazugeben. Dann das Röstgemüse dazugeben, ebenso die Kräuter, rundum kräftig anbraten. Das Fleisch auf dieses Gemüsebett legen, mit Rotwein ablöschen, Pimentkörner, Zimtstange und abgespülte Sardellenfilets und 1 Teelöffel würzigen Honig zugeben. 1 Teelöffel Fleur de Sel und reichlich grob gemahlenen Pfeffer unterrühren. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. eine dritte Flasche öffnen und nach Bedarf Wein nachgießen.

Langsam zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme 3-4 Stunden köcheln lassen, bis der Braten sehr mürbe ist. Einen großen Teil der Flüssigkeit in eine Kasserolle abgießen, den restlichen Braten warm stellen. Den Bratensud reduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht. Ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Den Braten in dünne Scheiben schneiden, mit weißen Bohnen, Mangoldgemüse und Weißbrot servieren.

Dazu werden Polenta, Mangoldgemüse, Salate und /oder Kartoffelwedges, oder Bratkartoffel serviert.

Eier im Braten

2 Eier hartgekocht, 15 dag Faschiertes, 1 kleinen Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, Öl, 1 Messerspitze Paprikapulver,
1 TL Petersilie feingehackt, 3 dag Brösel,
Salz, Pfeffer, etwas Senf,  

Zum Panieren:
Mehl, 1 Ei, Brösel

Zwiebel fein hacken, in Öl anrösten, Knoblauch kurz mitrösten, zum Faschierten geben, würzen, Semmelbrösel zugeben. Masse in 2 Teile teilen. Gekochte Eier in Mehl tauchen und mit dem Faschierten umkleiden. In Mehl, Ei und Brösel panieren, im heißem Fett herausbacken.
Erkalten lassen, in der Mitte durchschneiden und auf grünen Salatblättern servieren.
Nach Belieben mit Joghurt-Knoblauch Dressing verfeinern.

Oder als warme Speise zu einer Schüssel Salat servieren.

Auch sehr gut mit Braterdäpfeln und Gemüse, oder auch mit Püree und Salat.

„Falsches" Wild

500 g Rindfleisch, 100 g durchzogener Speck
gestoßene Wacholderbeeren, Tannen- oder Fichtennadeln
Salz, (1/8 l Sauerrahm )

Für die Beize: 
1 Teil Wasser, 1 Teil Essig, ein Teil roter Wein,
in Scheiben geschnittene Zwiebel
Petersilienwurzel, Selleriewurzel, 1 gelbe Karotte
sowie Gewürznelken,
Lorbeerblatt und Thymian

Fleisch mit Wacholderbeeren, Tannen- oder Fichtennadeln einreiben, salzen. 
Alle Zutaten für die Beize verrühren, Fleisch hineinlegen, ca. 2-6 Tage liegen lassen, mehrmals wenden.

Nach dem Entfernen des Gewürzes spickt man das Fleisch, gibt es in eine Bratenform und übergießt während des Bratens das Fleisch fleißig mit Bratensaft und eventuell etwas Beizflüssigkeit .

Wenn der Braten fertig gegart ist, bereitet man aus dem Bratenfond eine Sauce. 
Bratenfond mit dem Mixstab pürieren, mit ( Sauerrahm und ) Mehl binden, abschmecken mit Salz, Suppenwürze, eventuell Wildwürze, Preiselbeeren …

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Fiakergulasch

500 g Wadschinken
40 g Zwiebel
Essig
50 g Schweineschmalz
20 g Paprika edelsüß
1 EL Tomatenmark
Knoblauch
Majoran, Kümmel
Salz

Fleisch würfelig schneiden, Zwiebel schneiden und in heißem Fett rösten, mit etwas Essig ablöschen, Fleisch beigeben, Paprika, Tomatenmark, sowie zerdrückten Knoblauch, Majoran, Kümmel und Salz dazugeben und im eigenen Saft dünsten.

Sobald der Saft verkocht ist etwas Wasser dazugießen, das Fleisch sollte bedeckt sein. Langsam einköcheln lassen.

1 große Zwiebel in Olivenöl anrösten.

Fleischstücke dazurösten und mit Wasser etwas aufgießen.

Die geschälten , geschnittenen Kartoffeln dazugeben und würzen mit:

Salz, Pfeffer, Rosmarinzweige, etwas Suppenwürze.

Das ganze zugedeckt leicht köcheln lassen, bis das Fleisch und die Kartoffeln weich sind.

Tipp: Die Kartoffeln dürfen nicht zu klein sein, da sie sonst schneller  weich sind als das Fleisch.

Foliensteak

(starke Alu-Folie)
1 Paar Tropfen Öl
1 kleinere Kartoffel, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel in Scheiben
 reichlich frisch gemahlenen Pfeffer
1 paar Kümmelkörnchen
1 durchwachsenes Steak nach Wahl
1 x Salz, Pfeffer, Paprika,
Knoblauch, Senf zum Würzen
1-2 Scheiben gekochter Schinken
1 Tomate in Scheiben
Oregano, Pfeffer
1-2 EL frischen Paprika in Würfel geschnitten
3 Streifen Schafskäse ( wenn möglich – mager )

Ein großes Stück Folie abtrennen, die Hand auf die Mitte der Folie legen und diese an den Handrändern so hoch ziehen, dass eine kleine Vertiefung entsteht. Da hinein ein paar Tropfen Öl geben. Darauf gibt man die Kartoffeln, die Hälfte der Zwiebelscheiben, würzt nach Bedarf.

Auf die Zwiebelscheiben das gewürzte Steak, darauf Schinken, Zwiebel, Tomate, Paprika und zuletzt den Käse. Die einzelnen Schichten nach Belieben würzen.

Die kurzen Seiten der Folie nach oben schlagen, mit den langen Seiten so verdrehen, dass keine Flüssigkeit entweichen kann.

Die Steaks auf's Backblech geben und bei 200 Grad ca. 45-60 min. backen.

Zugabe von Flüssigkeit ist nicht erforderlich!!

Anmerkung:
die Kartoffeln können natürlich auch weggelassen werden, dann  eventuell eine andere Kohlenhydratportion dazugeben ( Vollkornreis mit Gemüse, Vollkornnudeln oder  ein Vollkornweckerl…), es fällt reichlich Flüssigkeit an.

Wenn man keine Kohlehydrate essen möchte, dann kann man auch  Gemüse dazukochen.

Bei der Auswahl der Zutaten kann man der Phantasie freien Lauf lassen
- würzige Tomatensaucen
- Karottenstücke
- Staudensellerie , - oder anderes Gemüse

Gebackene Hühnerkeulen

Bei den Hühnerkeulen die Haut abziehen, salzen, in Mehl, Ei und Brösel

panieren und im schwimmenden Fett ( Rapsöl) langsam goldbraun ausbacken.

Um den oberen Teil der Hühnerkeulen weiße Papiermanschetten wickeln(mit Tixo verschließen).

Auf Salatblättern anrichten, mit ein paar Zitronenscheiben und frischer Petersilie garnieren.

( Papiermanschetten selber machen: 10cm breiten Papierstreifen , zusammenlegen, aber nicht zu stark falten, Mit der Schere 5 mm Streifen einschneiden .Aber nur bis zu 2 cm vom Rand weg. Nicht durchschneiden. Benötigte Länge jeweils abschneiden oben und um die Haxln wickeln. Mit Tixo fixieren. – Oder Manschetten mit weißem Blumenkrepp herstellen )

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Käse grob raspeln. Schinken kleinwürfelig schneiden, mit dem Käse und den Kräutern vermischen. Schnitzel ( eventuell zwischen Frischhaltefolie ) dünn klopfen. Auf jedes Schnitzel etwas Fülle geben. Schnitzel zusammenschlagen und die Ränder gut zusammendrücken (mit einem Messerrücken).
Fleischtascherln mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl beidseitig anbraten. Tascherln aus der Pfanne heben, Bratrückstand mit Bier und Suppe ablöschen, Creme fraiche einrühren. Sauce aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. 
Fleischtascherln einlegen und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 12 Minuten dünsten. Dazu passen Blattspinat und Braterdäpfel.

 Hase in Tomaten

Hühnerreis mit Erbsen

Kalbsschnitzerl mit Saft

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Faschiertes vermischen mit:
Kleingeschnittenem Knoblauch, Petersilie, Brösel, Ei, Salz, Pfeffer, geriebenen Parmesan.

Gut vermischen, kleine Bällchen formen und in Brösel wälzen.

In Rapsöl rausbraten.

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Eine Melanzani kleinwürfelig schneiden und in ganz wenig gesalzenem Wasser halbweich dünsten. Gut abtropfen lassen, bzw. leicht ausdrücken. Zu dem Fleischteig  geben, abschmecken , Bällchen formen, in Brösel wälzen

und in Rapsöl rausbraten.

Den Fleischteig so würzen wie oben siehe Rezept: Polpette di Carne.

Putenragout mit Nudeln und Frühlingsgemüse

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Den Rollbraten gut mit Hähnchengewürz und Salz einreiben und mit Butterflöckchen in einer Auflaufform ins Rohr geben. Nach 10 Minuten mit Suppe aufgießen und ca. eine halbe Stunde unter fleißigem Übergießen braten.

Die geschälten, halbierten Kartoffeln dazulegen und ebenfalls übergießen. So weiterbraten, bis das Fleisch durch ist und die Kartoffeln weich.

Für das Mischgemüse  in Rapsöl Zwiebel anbraten, das Gemüse dazugeben und leicht aufgießen. Salz, Pfeffer, etwas Suppenwürze, - langsam kochen, bis das Gemüse bißfest ist.

Putenschnitzerln mit Pesto und Mozzarella

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Rinderbraten (mit oder ohne Rahm)

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Rindsgulasch 

Saftfleisch

Salzburger Braten mit Bauernknödeln

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1 - 2 kg gesurter Schweinsbauch,
Knoblauch (Menge nach persönlichem Geschmack),
Kümmel, Pfeffer,
 ca. 1 kg Kartoffel, Salz, Fett zum Braten.

Das Surfleisch abtupfen, in eine Pfanne Fett geben, Fleisch rundum scharf anbraten, aufgießen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten 10 Minuten im vorgeheizten Rohr braten, dann Schwarte kreuzweise einschneiden, mit Knoblauch, Pfeffer nachwürzen, mit Kümmel bestreuen und mit der Schwarte nach oben weiterbraten. Nach ½Stunde den Braten mit dem Saft begießen.

Die geschälten Kartoffel in Scheiben schneiden (ca.1cm), neben dem Fleisch in die Pfanne legen, ca. 1½cm mit Suppe oder Wasser aufgießen und eine ¾ Stunde braten.

Damit die Kruste braun und knusprig wird, 10 Minuten vorm Ende mit Bier einpinseln und bei starker Oberhitze bräunen. Dazu schmecken Semmelknödel, Sauerkraut oder Rettichsalat.

Die Zwiebel feinwürfelig schneiden und in etwas Öl glasig anschwitzen. Das Paprikapulver dazugeben, einige Male umrühren und mit einem Schuss Essig löschen. Das würfelig geschnittene Schweinefleisch dazugeben und leicht anbraten. Mit etwas Mehl stauben und mit Wasser aufgießen und mit Kümmel würzen. Nach zwanzigminütiger Kochzeit das Sauerkraut dazugeben. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben und solange kochen lassen, bis das Kraut weich ist. Zum Schluss noch ein bis zwei Löffel Sauerrahm daruntermischen.